Le premier moulin de la famille Soulas a été créé en 1932 à Aubussargues. En 1953, Edouard Soulas, aidé de ses deux fils Jean et Georges, construit le moulin de Collorgues, village typique du Gard proche d'Uzès. Ce moulin a été modernisé en 1972 et 1985 pour devenir une installation ultra moderne et très impressionnante.

Aujourd'hui Jean et sa fille Belen continuent l'exploitation. Ils triturent (c'est comme ça qu'on dit pour les olives) des variétés de picholine, arbéquine, négrette, coillasse, cul-blanc et ascolane et produisent une huile d'olive extra vierge de tradition.

Le goût unique des huiles d'olive Soulas provient du fait que les olives sont cueillies « tournantes » c'est à dire au maximum de maturité, quand elles contiennent le plus de polyphénols, qui donnent ce goût et ce parfum typique de l'huile d'olive utilisée dans la cuisine méditerranéenne.