Le 25 novembre dernier, jour de la Sainte Catherine (c’est écrit sur le calendrier devant moi !), les Voyageurs du Goût sont parti en reconnaissance « canard » dans le Lauragais.

Et, ironie de la journée, le 25 novembre c’était la journée mondiale contre le foie graaaassss….hahahah !.

Nous sommes donc partis à la rencontre de Xavier, éleveur-gaveur de canards gras au maïs blanc depuis 1990.

Une matinée tout en surprise pour la Gersoise que je suis et qui avait toujours l’image du gavage à l’ancienne dans une ferme glauque et sans confort, ni pour les hommes et encore moins pour les animaux.

Allons-y, commençons la visite …

Il y a seulement 50 ans dans beaucoup de fermes du Lauragais, l’élevage et le gavage des canards était un travail d’hiver destinés à la consommation de toute la famille dont le surplus était commercialisé sur les marchés locaux. Dans les années 70, la plupart des exploitations se sont orientées vers une production exclusivement céréalière, exceptées quelques unes qui ont perpétué la tradition du canards gras en Lauragais. Ce qui a été le choix des grands parents de Xavier.

L’élevage des canards…

Les « babys duck » sont nés dans un couvoir dans le Gers.

Pendant les 15 premiers jours, ces canetons vont démarrer leur vie dans une poussinière douillette et bien chauffée à 25°. Petit à petit, ils s’aventurent dans un parc enherbé.

A un mois, nos tous jeunes canards accèdent à un abris plus grand, aéré, paillé tous les jours et peuvent entrer ou sortir dans les pars à leur convenance.

Ils passent ensuite dans des parcs (plus de 2ha de parc enherbés). Ils sont alors élevés en plein air pendant 3 mois 1/2 afin d’obtenir un canard mature pour le gavage à la chair bien ferme. Ils seront alors acheminés dans la salle de gavage équipée de parcs collectifs. Les canards sont alors gavés matin et soir (cela prends 3 heures de temps par jour) et ce jusqu’à l’abattage, le plumage et enfin votre assiette !.

Les canards de race Mulards sont nourris exclusivement à base de céréales certifiées non OGM et le gavage s’effectue au mais blanc acheté directement à un producteur de la région.

Ce mais permet d’obtenir des foies gras à pâte très fine entourée d’une graisse blanche, beurrée avec un petit goût de noisette….et personnellement j’en raffole !

Voilà, la visite est terminée. Merci à toute la famille…papa, maman, Benjamin et Xavier.

Et vive le foie Gras !