Le « must » du jambon PATA NEGRA – 100% ibérique de Bellota…et d’appelation JABUGO !.
Le 11 janvier 2014, le Bulletin Officiel Espagnol a rendu public un nouveau décret de loi visant à protéger l’appellation PATA NEGRA. Cette loi donne de l’importance à la pureté de la race. Le porc doit-être de race 100% ibérique (de père et de mère 100% ibérique) et nourri exclusivement au gland (bellota). Le porc 100% ibérique vit en liberté de l’âge de 2 mois à 18-24 mois. Au cours de sa 1ère année de vie, il se nourrit de glands mais aussi de fruits sauvages, champignons, …toute l’alimentation naturelle qui se trouve dans la « dehesa » (prairie). Le porc ibérique a la capacité unique à synthétiser l’acide oléique contenu dans les glands de chêne en graisse dans les fibres musculaires. D’où l’aspect persillé et cette saveur unique du jambon ibérique.
Pourquoi le jambon 100% ibérique de Jabugo est-il le meilleur ? Jabugo se trouve dans le Parc Naturel d’Aracena y Picos de Aroche (déclaré Réserve de la Biosphère Dehesas de Sierra Morena par l’UNESCO). Ce village possède un microclimat unique et privilégié, idéal pour le séchage du jambon 100% Ibérique.
Reconnaître un jambon serrano AOC de Teruel (Espagne) est très simple.
La marque la plus caractéristique est l’étoile mudéjare à huit pointes marquée au feu, accompagnée du mot TERUEL sur la partie postérieure du jambon.
L’appellation d’origine « Jambon de Teruel » commença après l’approbation de son règlement en Octobre de 1984 par la “Conserjería de Agricultura” du Gouvernement d’Aragon et sa ratification par le Ministère d’Agriculture, en 1985.
L’appellation de jambon de Teruel fut la première de l’Espagne et combine la tradition artisanale avec les méthodes modernes de contrôle et d’élaboration, un vieillissement au moins pendant un an dans des séchoirs qui se trouvent à une altitude minimal de 800 m. La région montagneuse de Teruel, représente donc un climat idéal pour un parfait séchage du jambon.
Il s’agit d’un jambon cru fabriqué à partir de la patte arrière du porc blanc (contrairement au jambon ibérique, issu du porc ibérique).Ce jambon se caractérise par sa forme allongée qui maintient croûte et patte. Le jambon cru pèse obligatoirement entre 8 et 9 kg.Sur la partie la plus charnue du jambon (la maza), en-dessous de la patte, la couche de graisse doit avoir une épaisseur de 2 cm. L’affinage minimum d’un jambon cru AOC de Teruel est de 18 mois.Chaque jambon porte une bague numérotée avec l’emblème identifiant le Conseil Régulateur qui accorde l’AOC.
Sans doute c’est un des meilleurs jambons de patte blanche d’Espagne.
